Jedes Jahr geht im Herbst die grosse Suche nach Ideen für die Weihnachtsgeschenke der Kids los. Soll es doch etwas sein, dass bei den Paten und Grosseltern nicht innert Kürze verstaubt. Dieses Jahr waren wir uns rasch einig. Wir beschlossen schon im Oktober die Liebsten mit einem Glas fermentiertem Gemüse zu beglücken.
Der Testlauf ging aber in die Hosen. Hatten wir uns doch auf ein altes Rezept verlassen...? Aber gut... der Autor hatte es wohl mit dem Salz (80g Salz auf einen Liter Essig... ) etwas gut gemeint Wir verringerten also den Salzgehalt um 30g und waren mit dem Ergebnis sehr zufrieden.
Aber von ganz vorne... Die Kids schnipselten also wie wild das Gemüse und ich kümmerte mich um den Sud. Die Arbeitsteilung war schon mal perfekt.
Rezept:
Sud aus 50 g Salz und 1 Liter Essig: Sud erhitzen und 5 Minuten köcheln lassen, danach komplett auskühlen, bevor er über das Gemüse gegossen wird.
Ins Glas gehören:
Apfelschnitze (Zuckergehalt)
Gewürze wie: Pfeffer, Chilli, Senfkörner und Dillzweige
1 Handvoll getrocknete Kichererbsen (Sauerstoffbindung)
klein geschnittenes Gemüse wie Randen (gibt übrigens eine tolle Farbe), Knoblauch, Blumenkohl, Karotten, Zwiebeln, Sellerie ...
Das Gemüse in ein Glas mit Drehverschluss füllen. Gerne darf gedrückt werden... das Glas soll unbedingt voll sein, um ein gutes Ergebnis zu erzielen. Zum Schluss das Gemüse mit dem Sud übergiessen.
Die Fermentation dauert 2 -3 Wochen und gelingt am besten an einen kühlen, dunkeln Ort (zum Beispiel im Keller). Glas während den ersten Tagen nicht verschliessen, damit die gebildeten Kohlensäure aus dem Glas entweichen kann. Ansonsten kann es beim ersten Öffnen zum Champagner-Effekt kommen oder noch schlimmer: Das Glas explodiert und dann hast du die Schweinerei... Die ersten Tage soll das Glas auch immer wieder mal bewegt werden, damit sich das Gemüse gut mit dem Gewürz mischt.
Nach zwei Wochen schaute ich nach unserem fermentierten Gemüse im Kellen. Acht Gläser schienen in Ordnung zu sein. Der Inhalt von einem war aber mit dickem Schimmel überdeckt.
Das verunsicherte mich dann schon sehr...? Vermutlich war in diesem Glas ein angefaultes Stück Gemüse drin. Soweit dann auch verständlich, dass sich Schimmel bildete.
Die restlichen Acht entpuppten sich als einwandfrei und waren sehr lecker. : )
Der Fermentierungsprozess:
Beim Fermentieren verwandeln Bakterien und Hefen unter Luftabschluss die Inhaltsstoffe eines Lebensmittels. Die auf den Ausgangsprodukten lebenden oder aus der Umwelt eingeschleppten Mikroben (zum Beispiel auf unseren Händen) nehmen Zuckermoleküle oder Eiweiß auf, bauen sie um und scheiden Moleküle wie Milchsäure, Essigsäure, Kohlendioxid oder Alkohol aus. Die ersten 3 - 4 Tage des Prozesses riecht das Ferment daher sehr stark.
Die Menschen wussten schon bevor sie Salz, Zucker und Alkohol oder den Kühlschrank hatten, dass sie Ware so haltbar machen konnten.
Fermentieren ist auch heute noch eine gute Möglichkeit Gartenüberschüsse zu konservieren und für den Winter haltbar zu machen.
Übrigens - fermentiertes Gemüse ist sehr gesund:
Rohes fermentiertes Gemüse ist lebendige Nahrung, die natürliche Enzyme und aktive Milchsäurebakterien enthält. Gerade diese nützlichen Winzlinge können Grosses vollbringen. Sie schaffen ein gesundes ausgewogenes Milieu in unseren Verdauungsorganen und harmonisieren unsere Darmflora. Ein grosser Teil unseres Immunsystems befindet sich im Darm. Wenn der Darm gesund ist, haben unwillkommene Eindringlinge (schädliche Bakterien, Parasiten, Pilze), aber auch viele chronische Krankheiten keine Chance mehr.
In diesem Sinne - bliibed gsund! : )
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